Syrovátka vzniká jako vedlejší produkt při výrobě sýrů nebo tvarohu.

Syrovátka je žlutozelená tekutina, která zbude po sražení mléka. Syrovátka je vlastně mléčné sérum, které se získává po odstranění kaseinu z mléka. V praxi to vypadá asi tak, že se mléko úmyslně srazí a vznikne tuhá část kasein, což je v podstatě tvaroh, a tekutá část, které se občas říká mléčné sérum, což je syrovátka. 

Syrovátka obsahuje vitamíny B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, H, C a E, z minerálních látek to jsou hlavně hořčík, fosfor, vápník, draslík, sodík, zinek.

Dále obsahuje bílkoviny a také laktózu. Proto by si měli alergici a lidé s nesnášenlivostí na laktózu (mléčný cukr) dát pozor na konzumaci syrovátky. Velké množství solí je zase nebezpečné pro lidi, kteří mají potíže s ledvinami.

Syrovátka lidskému tělu prospívá nejen vnitřně, ale i vnějším použitím. 

Při vnitřním užití pomáhá odvádět toxické látky z organismu, podporuje činnost ledvin, upravuje metabolizmus, zlepšuje látkovou výměnu a účinně napomáhá snižování cholesterolu. Zabraňuje zánětům žaludku a střev, dodává tělu důležité minerály, proto by na ni neměli zapomínat zejména sportovci. Je nízkokalorickým nápojem i potravinou, vhodná při snižování nadváhy a velmi vhodná pro těhotné ženy, jelikož nesnižuje hladinu vápníku a odvodňuje.

Při vnějším užívání má syrovátka protizánětlivé účinky, proto je vhodná na citlivou pleť. Také je vhodná na každodenní mytí při akné i nespecifických dermatózách, napíná pokožku, prokrvuje a vyhlazuje. Reguluje pH, proto se doporučuje jako přísada do koupelí. Při ekzémech a lupence je doporučeno pití i koupele.

Tvaroh je mléčný výrobek smetanové chuti, tužší konzistence a obvykle bílé barvy. Vzniká srážením mléčné bílkoviny – Kaseinu. 

Označují se tak všechny nezralé sýry připravované z odstředěného kravského nebo kozího mléka. Jedná se o velmi hodnotnou potravinu, 

která ve vhodných úpravách a ve spojení s ostatními vhodnými surovinami dává zdravé, syté a vysoce výživné jídlo.

Tvaroh se může srážet dvěma způsoby:

• srážení kyselinou mléčnou – vzniká kyselá sýřenina a z té se vyrábí tvrdý tvaroh na strouhání
• srážení pomocí enzymů a mikroorganismů – vzniká sladká sýřenina

Sýr se vyrábí srážením mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou, která vzniká přirozenám zkysnutím mléka. V některých případech může být ke sražení mléka použita i přidaná kyselina, jako vinný ocet nebo citrónová šťáva. Různé druhy a příchuti sýrů jsou výsledkem použití mléka různých savců nebo různým procentem tuku v sušině, použití určitých druhů bakterií a plísní nebo různou délkou zrání a jinými postupy při zpracovávání. Další faktory zahrnují skladbu potravy zvířat a také přidávání chuťových přísad jako jsou bylinky nebo koření. Chuť může být ovlivněna také pasterizací mléka.

Stručný obrázkový popstup při výrobě pařeného sýra, tzv. parenice.

1. Provedeme pasterizaci mléka zahřítím na teplotu 60-65st. C na dobu nejméně 30 minut. V případě čerstvě nadojeného a nezávadného mléka můžeme tento krok vynechat vynechat.

2. Do mléka o teplotě 35-40 st. C přidáme sýrařskou kulturu (mezofilní nebo termofilní). Jako kulturu je možné použít v případě nouze i kysanou smetanu. Po důkladném promíchání přidáme syřidlo (dávkování podle návodu k danému typu) a necháme asi 1 hodinu v klidu. Po uplynutí tohoto času by již mělo být mléko sražené do podoby měkšího pudingu. Takto vzniklou hmotu delším nožem přímo v hrnci nažežeme tak, aby vznikly kostičky o velikosti asi 3x3x3 cm.
Necháme chvílu odpočinout, aby se začala uvolňovat syrovátka. Pak začneme tuto sýřeninu odebírat a vkládat do sýrařského sýta, případně plachetky a necháme okapávat.

3. Sýřeninu necháme odkapávat tak dlouho, dokud tzv, nevykysá. To znamené, že se změní její PH ze zásaditého na mírně kyselé. Určit tento okamžik je nejdůležitější část z celého postupu. Nejlepším pomocníkem je lakmusový papírek, pomocí kterého správnou hodnotu naměříme tak, že ho přiložíme k čerstvému řezu (po zapíchnutém noži).

4. Pokud je PH někde na hodnotě 5,4 a sýr je spíše jemně kyselé, než nasládlé chuti, můžeme přikročit k vlastnímu paření. To znamená, že tento čerstvý sýr nakrájíme na plátky, aby se rychleji prohřál a ty pak vkládáme do vody o teplotě kolem 60 st. C.

Po prohřátí sýra by se měl táhnout a tvarovat.

Sýr prohněteme a vytvoříma zvolený tvar, nebo vytahujeme do podoby nití - korbačíků.

5. Vytvarované kousky vkládáme do nádoby se studenou slanou vodou.

6. Po nějaké té hodině, v závislosti na množství soli, sýry dáme oschnout a je hotovo. Už jen zabalit, nebo rovnou sníst. Dá se také docela dobře skladovat v mrazničce.

Jogurt působí blahodárně na střevní mikroflóru člověka a je spolu s acidofilním mlékem nejvýznamnější probiotickou potravinou.

Jogurt vzniká při procesu, kdy se v převařeném mléce po 4–8 hodin nechávají při teplotě asi 40 °C vyvíjet bakterie, které procesem zvaným kysání přemění cukr (laktózu) na kyselinu mléčnou. Nejběžnějšími bakteriálními kulturami používanými pro výrobu jogurtů jsou Streptococcus salivarius a Lactobacillus bulgaricus.

Jaké jsou účinky konzumace jogurtů na zdraví?

Podobně jako u všech kysaných mléčných výrobků jsou i jogurty významnou složkou zdravého jídelníčku. Díky prokysání jsou dobře stravitelné. Jsou výborným zdrojem pro tělo dobře využitelného vápníku, kvalitních bílkovin a dalších významných složek.

Pozitivně ovlivňuje přirozenou střevní mikroflóru a brání hnilobným procesům ve střevě, využívají se k úpravě zažívání, harmonizují střevní mikroflóru po užívání antibiotik, jejich pravidelná konzumace pravděpodobně chrání před vznikem nádorů tlustého střeva a konečníku.

Mají pozitivní vliv na snižování vysoké hladiny cholesterolu v krvi (nepočítáme-li ty smetanové).

Díky sníženému množství mléčného cukru, laktózy, jogurty bývají tolerovány i osobami trpícími lehčími formami nesnášenlivostí mléčného cukru, neboť ten je v kysaných mléčných výrobcích částečně rozštěpen působením bakteriálních enzymů.

Příprava domácího jogurtu

Kefír je kvašený mléčný nápoj původem z Kavkazu a také z opatství v Tibetu.

Původně byl kefír vyráběn v kožených vacích, které byly zavěšeny u vchodu, a když kolem někdo šel, zaklepal na vak, aby mléko zůstalo smíchané s kefírovými zrny. Kefírová zrna jsou kombinací bakterií a kvasinek v bílkovinách, tucích a cukrech. Tato symbiotická kultura vzhledem připomíná květák. V kefírových zrnech se nachází mnoho různých bakterií a kvasinek, které tvoří složité a vysoce proměnlivé společenství mikroorganismů. Tyto pro člověka příznivé organismy se rychle množí v mléku. Jejich působení ve střevech spočívá mj. v tom, že vytvářejí nepříznivé prostředí pro rozličné patogeny a tím je vytěsňují.

Doma vyrobený kefír mívá oproti komerčnímu zhruba 10× více probiotických organismů, protože v procesu výroby komerčních produktů se provádí pasterizace.

Bakterie kefíru metabolizují mléčný cukr na mléčnou kyselinu, čímž vznikne kyselý, lehce perlivý, mírně alkoholický nápoj s konzistencí podobnou řídkému jogurtu, který zpravidla tolerují i osoby alergické na laktózu. 

Mléko má vysoký obsah vápníku (více než 1g v litru). Větší obsah vápníku mají už jen další mléčné výrobky jako sýry a bílé jogurty, dále fazole a ze všeho nejvíc mák.

Mléko obsahuje dále fosfor, draslík, hořčík, sodík, chlór, síru i řadu stopových prvků, má velmi málo železa, proto dlouhodobá výhradně mléčná strava by vedla vždy k chudokrevnosti. 

Mléko obsahuje i řadu vitamínů – B2, A (i provitamín karoten), B1, B6, B12 (důležitý pro správnou funkci krvetvorby a nervového systému), E, K i malé množství vitamínu D a C.  Jejich obsah závisí na způsobu krmení dojnic a způsobu jejich života.

Stravitelnost mléka

Sladké mléko je pro většinu bělošské populace dobře stravitelné, avšak dle odhadů trpí až 20 % obyvatel ČR intolerancí laktózy.

Stravitelnější jsou podmáslí a kysané druhy mléka, zakvašené ušlechtilými kulturami mléčných baktérií (jogurt, acidofilní a kefírové mléko).

Tyto formy mléka se doporučují lidem, kterým běžné mléko působí trávicí obtíže. V těchto kysaných mléčných produktech se činností mikroorganismů též podstatně zvyšuje obsah vitamínů B1 a B2.

Stravitelnost mléka je závislá i na jeho tučnosti, snáze stravitelné je mléko s nižším obsahem tuku. 

Pokud mléko převaříte, zničí se možné eventuálně přítomné choroboplodné zárodky. Současně se zničí i přirozené baktérie mléčného kysání, takže mléko tak snadno nezkysne.