^Zpátky navrch
foto1 foto2 foto3 foto4 foto5 foto6 foto7 foto8 foto9 foto10

Jedná se spíše o takové malé hospodářství, kde se snaží najít rovnováhu mezi potřebami člověka a přírodou. Žije tu pár zvířat a dožívá také hrstka lidí.


Kontakt:

moravske-statek@centrum.cz

Moravské statek Cvrčovice

Jen život v souladu s přírodou má šanci...

Výroba pařeného sýra


Sýr se vyrábí srážením mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou, která vzniká přirozenám zkysnutím mléka. V některých případech může být ke sražení mléka použita i přidaná kyselina, jako vinný ocet nebo citrónová šťáva. Různé druhy a příchuti sýrů jsou výsledkem použití mléka různých savců nebo různým procentem tuku v sušině, použití určitých druhů bakterií a plísní nebo různou délkou zrání a jinými postupy při zpracovávání. Další faktory zahrnují skladbu potravy zvířat a také přidávání chuťových přísad jako jsou bylinky nebo koření. Chuť může být ovlivněna také pasterizací mléka.


 

Stručný obrázkový popstup při výrobě pařeného sýra, tzv. parenice.

1. Provedeme pasterizaci mléka zahřítím na teplotu 60-65st. C na dobu nejméně 30 minut. V případě čerstvě nadojeného a nezávadného mléka můžeme tento krok vynechat vynechat.

 

2. Do mléka o teplotě 35-40 st. C přidáme sýrařskou kulturu (mezofilní nebo termofilní). Jako kulturu je možné použít v případě nouze i kysanou smetanu. Po důkladném promíchání přidáme syřidlo (dávkování podle návodu k danému typu) a necháme asi 1 hodinu v klidu. Po uplynutí tohoto času by již mělo být mléko sražené do podoby měkšího pudingu. Takto vzniklou hmotu delším nožem přímo v hrnci nažežeme tak, aby vznikly kostičky o velikosti asi 3x3x3 cm.
Necháme chvílu odpočinout, aby se začala uvolňovat syrovátka. Pak začneme tuto sýřeninu odebírat a vkládat do sýrařského sýta, případně plachetky a necháme okapávat.

 

3. Sýřeninu necháme odkapávat tak dlouho, dokud tzv, nevykysá. To znamené, že se změní její PH ze zásaditého na mírně kyselé. Určit tento okamžik je nejdůležitější část z celého postupu. Nejlepším pomocníkem je lakmusový papírek, pomocí kterého správnou hodnotu naměříme tak, že ho přiložíme k čerstvému řezu (po zapíchnutém noži).

 

4. Pokud je PH někde na hodnotě 5,4 a sýr je spíše jemně kyselé, než nasládlé chuti, můžeme přikročit k vlastnímu paření. To znamená, že tento čerstvý sýr nakrájíme na plátky, aby se rychleji prohřál a ty pak vkládáme do vody o teplotě kolem 60 st. C.

Po prohřátí sýra by se měl táhnout a tvarovat.

Sýr prohněteme a vytvoříma zvolený tvar, nebo vytahujeme do podoby nití - korbačíků.

 

5. Vytvarované kousky vkládáme do nádoby se studenou slanou vodou.

 

6. Po nějaké té hodině, v závislosti na množství soli, sýry dáme oschnout a je hotovo. Už jen zabalit, nebo rovnou sníst. Dá se také docela dobře skladovat v mrazničce.

Přidat komentář


Bezpečnostní kód
Obnovit

Počítadlo návštěv

Za dnešek: 2     Za poslední měsíc: 85     Celkem: 4101

Právě je připojeno: jeden host a žádný člen

Copyright © 2015 Moravské statek